El cochinillo ibero de las mayusculos cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo deben la cosa en habitual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus 3 li?minas sobre piel crujiente, lubricante equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna carne convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si hay un plato que nunca carencia en la carta del Celler sobre Can Roca ese es el cochinillo iberico. Cada semana podemos servir a Joan Roca unos 200 kilos solo de este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, Algunos de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho y no ha transpirado otros socios, forman parte de El estado de Quercus, la mundo cuya filosofia seria dar a conocer todos los alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria asi como su hijo Manuel en Gevora, un diminuto pueblo adherido a Badajoz para conocer sobre donde sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a los chicos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas y no ha transpirado diversos verracos campan a sus anchas en un gigantesco ambito cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas asi como paren -despues sobre 3 meses, tres semanas y tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable para obtener un articulo de calidad”, senala el ganadero.
Todos estos cochinillos escasamente deben diez dias de vida.
Cada madre iberica tiene la media de quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que las cerditos nacen, no se les separa sobre la madre hasta que son sacrificados en el poblado sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna y un escaso de pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante desplazandolo hacia el pelo calidad”. En la ocasion de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con la de las madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas sobre una termino. Seria igual que sobre la familia. Ama los animales por encima sobre al completo y no hay pesimo momento Con El Fin De el novio que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias sobre la madre asi como meterlas en el camion hacia el matadero. ”Es un instante extremadamente penoso. Luego de cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita de pena como si supieran su destino”.
La pulpa de el cochinillo ibero seria todo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, 2 mundos extremadamente dispares
“El gustillo sobre un cochinillo blanco asi como alguno ibero nunca tienen nada que ver”, explica Jose Maria. a desigualdad de el cerdo blanco que provee dos capas –la tez fina y no ha transpirado la carne- el cochinillo iberico presenta 3 li?minas excesivamente bien definidas la exterior, que resulta una tez uniformemente crujiente; la intermedia, una grasa subcutanea que le confiere gigantesco jugosidad; y la tercera, una pulpa tierna y no ha transpirado blando. Cualquier en su modo, bien equilibrado. El paladar seria exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
”El cochinillo ibero nunca es un producto hecho para un asador” sitio de citas datemyage, insiste Jose Maria, ya que la epidermis nunca quedaria bien hecha. ”Se requieren unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. De ahi que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. ”A Joan Roca, por ejemplo, le fascina prepararlo a baja temperatura durante un esplendido periodo de lapso, de despues cocinar la tez y obtener una cubierta crujiente”.
El cochinillo presto para hincarle el diente.
El chef catalan nunca es el unico que ha caido rendido a la contextura asi como paladar sobre todos estos cochinillos. Asimismo lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres de Dos Cielos, desplazandolo hacia el pelo Ricard Camarena, entre otros. Ademas cocineros internacionales como el ingles Jamie Oliver o el teutonico Tommy Mobius estan en la relacion de usuarios y amistades de el Pais de Quercus. ”A la mayoria le agrada el costillar del toston, si bien Ademi?s hay gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. En caso de que short sobre costos, el cochinillo impasible (5 kilos) rampa 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla los 22 eurillos (vacante en la boutique online).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un zona de 500 hectareas repleto de verdes prados sobre encinas donde los animales viven con relax. Los rutas de tierra llevan Incluso el cortijo en donde reciben an usuarios, cocineros desplazandolo hacia el pelo amistades. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser al completo un entusiasta sobre la dehesa extremena desde que era chaval. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de estas cocinas sobre la sala Con El Fin De habilitar un tataki sobre lomo sobre sucio iberico, la de estas demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.